“Lo primero fue identificar la levadura, aislarla, establecer sus características de fermentación, así como olores y sabores”, dijo el Dr. Nespolo, considerando que la levadura lager europea tiene su origen hace miles de años en la Patagonia Chilena. Ahora descubierta, aislada y mejorada, la utilizarán para hacer cerveza artesanal que busca además un sello de origen.
“Lo que nosotros encontramos, luego de estudios genéticos, es que en el centro sur de Chile está la madre de la levadura lager europea que, generalmente se vende en locales comerciales. Hace miles de años esta levadura tenía una madre y esa madre está aquí en la Patagonia y ésta levadura fue encontrada en la Patagonia Chilena, cuyas características hacen que fermente a baja temperatura, lo que genera agradables aromas”, dice el Dr. Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio iBio.
En el primer año de investigaciones, comenzaron tomando muestra de levaduras en bosques de araucarias, coigües y lengas, luego determinaron que en la familia de los Nothofagus vive de esta levadura, a lo cual siguió el proceso de aislar las levaduras, diferenciarlas genéticamente y caracterizar su perfil de fermentación. Finalmente, seleccionaron la mejor cepa para un proceso de mejoramiento, explican los expertos.
Gracias a la obtención de la levadura nativa, denominada Saccaromyces eubayanus, el equipo de investigadores firmó recientemente un convenio colaborativo entre la Universidad Austral de Chile y representantes de la empresa cervecera Bundor, dando un paso importante para la producción de cerveza. La empresa probará varias recetas utilizando la levadura mejorada y la cerveza, que posee un perfil de aromas fenólicos con tonos florales y un sabor suave pero persistente, similar a algunas cervezas Belgas, podría llegar a ser la cerveza distintiva de la Región de Los Ríos. Se estima que en el año 2020 esté lista una primera producción de nueva cerveza.
Téngase presente, respecto de toda esta investigación y desarrollo cervecero, que funcionó por el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, el Instituto Milenio iBio y el CAPES (Center for Applied Ecology & Sustainability).